ארכיון פוסטים מאת: itamaradmin

איתמר ציפורי מסביר: איך מתחילים לעשן בשר

בתקופת האבן, הרבה לפני המצאת המקרר, מצאו בני האדם דרך מקורית לשמור על הבשר על ידי עישונו. אז, מטרתה של שיטה זו הייתה אחת בלבד: לשמור על הבשר שלא יתקלקל. אלא שעם השנים, עישון הבשר הפך לטכניקה של ממש, ולחלק בלתי נפרד מעולם הבשרים, וכיום מעשנים בשר רק בשביל הטעם המיוחד שמתקבל.

כיום, עישון בשר נחשב לפופולרי במיוחד, כשעוד ועוד קרניבורים בוחרים להיכנס לתחום. אז אם גם אתם רוצים להתחיל לעשן בשר, איתמר ציפורי, מומחה לבשר, מסביר איך עושים זאת נכון.

"ראשית, חשוב לזכור שעישון בשר לא קרוב להכנת בשר על המנגל", מציין איתמר ציפורי. "לעישון בשר צריך להיערך בהתאם, זה לא משהו שעושים באופן ספונטני".

היכן?

ראשית, אם החלטתם להתחיל ולעשן בשר, עליכם להצטייד במעשנת, אך בשביל מעשנת חייבים מקום פתוח, שכן לא מדובר על פעולה שניתן לבצע במטבח הביתי בשל הריח החזק והעשן.

המחיר

"ישנם סוגים רבים של מעשנות, במחירים שונים החל מ-500 ש"ח ועד לכמה אלפי ש"ח", אומר איתמר ציפורי. "ברוב המעשנות ישנם פתחים בחלק התחתון לצורך הכנסת אוויר, ופתח בחלק העליון לטובת יציאת העשן, שאיתו ניתן לשחק כדי להימנע מיציאה של חלק מהעשן החוצה".

אילו בשרים ניתן לעשן?

נתחי אנטריקוט, אסאדו, סינטה, שוק, כתף טלה, חזה עגל, עוף, אווז, נקניקיות וצלעות מסוגים שונים.

ההכנות

איתמר ציפורי מציין כי "מומלץ להוציא את המעשנת לפחות שש שעות לפני הארוחה, ולהתחיל להדליק את הגחלים (רצוי להצטייד בגחלים באיכות גבוהה, שמחזיקים שעות רבות). לאחר מכן, יש להכניס לתוכה כלי גדול ועמיד לחום שבתוכו מים, כדי שהשומן שמטפטף מהבשר לא ידליק את הגחלים".

"על הבשר שאותו אתם מתכוונים לעשן להיות טרי ככל האפשר", אומר איתמר ציפורי. "את הנתח שנבחר לעישון יש לקשור מבעוד מועד בעזרת חוט פשתן, שהוא חוט עמיד לחום. ישנן שיטות רבות לקשירת הבשר, אך חשוב לזכור שעל הקשירה להיות חזקה מאוד, כדי שהוא לא יפול. בהתאם לגודל הנתח, בוחרים את קרס הברזל, שיחבר את הבשר לחלק העליון של המעשנת".

יש להכניס את הבשר למעשנת בטמפרטורת החדר, כשאת המעשנת יש לכוון לטמפרטורה של 120 מעלות (ניתן ואף מומלץ להשרות את הבשר במרינדה מסוגים שונים יומייםשלושה לפני הצלייה)". חשוב להציץ מדי פעם פנימה, כדי לבדוק האם יש צורך להוסיף עוד גחלים או שבבי עץ. אם ניקח אסאדו לדוגמה (נתח עם עצם במשקל חמישה ק"ג לצורך העניין), טעמו יהיה רך ואיכותי רק לאחר ארבע שעות של עישון).

בנוגע לחומר הבעירה, ישנם סוגים רבים של תערובות ושבבי עצים, בטעמים ובריחות שונים. לכן, מומלץ להתנסות, עד אשר תמצאו את התערובת המועדפת עליכם, שכן כל אחד מתחבר לטעמים וריחות אחרים (טיפ קטן: כדאי לנסות ולהוסיף לתערובת ענפים ועלים של עצי פרי הדר).

איתמר ציפורי מסביר: הדרך הנכונה להכנת סטייק אנטריקוט על האש

רבים חושבים שאין דבר פשוט יותר מהכנת סטייק אנטריקוט על האש. מדליקים את המנגל, פורסים חתיכת בשר, זורקים על האש וממתינים כמה דקות עד שמוציאים. אלא שמאחורי הכנת סטייק אנטריקוט על האש, מסתתרת תורה שלמה.

איתמר ציפורי, לו ניסיון רב בהכנת בשרים על האש, מסביר איך מכינים את סטייק האנטריקוט המושלם.

"ראשית, עדיף לרכוש את נתח הבשר בקצביה ולא ברשת מזון", מסביר איתמר ציפורי. "ישנן לא מעט קצביות מעולות הפזורות ברחבי הארץ, כשבכל אזור יש לפחות קצביה אחת שניתן לסמוך עליה. גם כאן אין כמו חכמת ההמונים; אם ישנה קצביה מבוקשת שרבים בוחרים לרכוש בה בשר, סביר להניח שהם יודעים מה הם עושים".

"באופן אישי, אני אוהב לקנות את הבשר שלי בקנקון (רשת המחזיקה בשני סניפים, במודיעין ובאשדוד) או בניר צבי, אך כפי שכבר ציינתי, יש לא מעט קצביות טובות ברחבי הארץ".

המחיר

"המחיר לקילו אנטריקוט מתחיל בסביבות 90 ש"ח ויכול להגיע ל-300 ש"ח ויותר", מציין איתמר ציפורי. "ככל שהמחיר גבוה יותר, כך גם המוצר איכותי יותר. לסטייק אנטריקוט ב-90 ש"ח יש טעם נורא בסיסי וסטנדרטי, בעוד שהטעם של אנטריקוט במחיר גבוה יותר, שבדרך כלל עבר יישון, טוב בהרבה".

הדרך הנכונה להכין אנטריקוט על האש

איתמר ציפורי טוען כי "בעבר היו נוהגים להכין את הבשר על האש, וכשכל נתח מוכן, להכניסו לסיר. בסופו של דבר, את הסיר עם סוגי הבשר השונים, היו מציבים במרכז השולחן וכל אחד היה לוקח לו חתיכה. כך, היה נוצר מצב, שהטעמים היו מתערבבים יחדיו, דבר שפגע באיכות הבשר".

"כשאני מתכונן להכין אנטריקוט על האש, אני לא קונה אותו בחתיכות, אלא גוש של כמה קילוגרמים", אומר איתמר ציפורי. "את הגוש, כמו שהוא, אני שם על המנגל, אחרי שהאש נרגעה. לאחר מכן אני "סוגר אותו" מכל כיוון, כשאין צורך להיבהל אם הוא קצת נחרך ואם מתפרצת אש לעתים, מכיוון שזה קורה בגלל השומן. בכל אופן, ניתן להרטיב את הנתח במעט מים או בבירה".

עוד אמר איתמר ציפורי: "לאחר שהוא נחרך קלות מכל צד, אני מניח אותו בצד, על קרש עץ, כעשר דקות, כדי שהנוזלים לא ילכו לאיבוד. מהגוש אני פורס חתיכות, אותן אני מחזיר לאש, לפי מידת העשייה הנדרשת. את הבשר אני בדרך כלל מגיש למרכז השולחן, כך שכל אחד יכול לנגוס בחתיכה טרייה וחמה, וכך אני חוזר חלילה".

"בנוגע לתיבול", מסכם איתמר ציפורי. "זה עניין של טעם, אך לטעמי יש לתבל אך ורק במלח אטלנטי או במלח גס מאיכות גבוהה ולא בעזרת פלפל. תמיד כדאי לזכור שנתחים טובים לא זקוקים לתבלינים, מלבד מעט מלח".

המדריך השלם לפויקה בקמפינג

מאת: איתמר ציפורי

חג האביב בפתח וזה הזמן המתאים ביותר לקבוע טיול עם כל המשפחה או החברים – לצאת לחיק הטבע ולהנות מהרוגע והפסטורליות, ומה יותר ראוי מטיול בחיק הטבע מאשר טיול עם פויקה על האש בסוף היום? איתמר ציפורי, מביא לכם את כל מה שאתם צריכים לדעת על הפויקה המושלם.

ההיסטוריה של הפויקה

הפויקה הובא לאפריקה מאירופה בשנת 1662 ואומץ ע"י המקומיים ככלי בישול בתנאי שטח. המבנה המעוגל של הסיר והעובדה שהוא עשוי מברזל יצוק אפשרו להשתמש בו לצורך הכנת אוכל, בבישול איטי ובצלייה בתנאי שטח שונים. כיום, סיר הפויקה מוכר ככלי בישול בלתי נפרד מתרבות טיולי השטח, ובישראל משתמשים בו המון לטיולי מחנאות, או אפילו סתם במדורה עם החבר'ה.

להמשיך לקרוא

10 טיפים לקניית בשר מעולה למנגל

מאת: איתמר ציפורי

הנה מידע שיכול לשדרג לכם את המנגל הבא – איך בוחרים את הנתחים הטובים ביותר? איזה שרירים כדאי להכיר אצל הפרה? ואיך עושים מנגל מוצלח במיוחד, שיגרום לאורחים שלכם ללקק את האצבעות? הנה 10 טיפים לקניית בשר מעולה, ולמנגל מוצלח במיוחד.

  1. אם אתם מחפשים סטייקים למנגל – תקנו רק אנטריקוט, סינטה או פילה.
  2. בשר שעבר הקפאה לא ניתן ליישון.
  3. יש מספר סימנים לנתח מיושן. ראשית, הבשר בצבע חום ולא אדום. שנית, השומן בצבע אפרפר ולא לבן בוהק, כשלוחצים על הבשר עם האצבע הבשר נשאר שקוע.
  4. בשר למנגל חייב להיות מיושן – אנטריקוט, סינטה או פילה חייבים להיות מיושנים. סטייקים מנתח טרי יהיו במרקם צמיגי, והמנגל לא יטיב עמם.
  5. לפני ששמים בשר על הגריל, יש לדאוג להוציא אותו לפני כן ולתת לו לקבל את טמפרטורת החדר כדי שלא יתכווץ.
  6. אם צליתם נתח גדול ואתם מעוניינים לפרוס אותו לחתיכות, צריך לתת לו לנוח 10 דקות מרגע הירידה לגריל ועד החיתוך.
  7. לאוהבי הסטייקים ברמת עשייה גבוהה – כדאי לקנות נתח שמכיל יותר שומן. השומן בנתח נמס והופך את הסטייק לרך יותר בזמן הצלייה.
  8. כדי לצלות סטייק נכון יש לצלות פעם אחת מכל צד ולהוריד מהאש.
  9. תיבול בסיסי לסטייק – שמן זית, פלפל שחור גרוס ומלח גס (עדיף בסוף הצלייה).
  10. בכל הקשור לבשר טחון – אם אתם אוהבים מרקם גס בבשר, תבקשו שיטחנו לכם אותו פעם אחת בלבד. לעומת זאת אם אתם אוהבים מרקם חלק, תבקשו טחינה כפולה. בשר טחון יכול להיות מהנתחים הבאים: רגל, צוואר, כתף ועוד.