ארכיון תגיות: עישון בשר

איתמר ציפורי מסביר: איך מתחילים לעשן בשר

בתקופת האבן, הרבה לפני המצאת המקרר, מצאו בני האדם דרך מקורית לשמור על הבשר על ידי עישונו. אז, מטרתה של שיטה זו הייתה אחת בלבד: לשמור על הבשר שלא יתקלקל. אלא שעם השנים, עישון הבשר הפך לטכניקה של ממש, ולחלק בלתי נפרד מעולם הבשרים, וכיום מעשנים בשר רק בשביל הטעם המיוחד שמתקבל.

כיום, עישון בשר נחשב לפופולרי במיוחד, כשעוד ועוד קרניבורים בוחרים להיכנס לתחום. אז אם גם אתם רוצים להתחיל לעשן בשר, איתמר ציפורי, מומחה לבשר, מסביר איך עושים זאת נכון.

"ראשית, חשוב לזכור שעישון בשר לא קרוב להכנת בשר על המנגל", מציין איתמר ציפורי. "לעישון בשר צריך להיערך בהתאם, זה לא משהו שעושים באופן ספונטני".

היכן?

ראשית, אם החלטתם להתחיל ולעשן בשר, עליכם להצטייד במעשנת, אך בשביל מעשנת חייבים מקום פתוח, שכן לא מדובר על פעולה שניתן לבצע במטבח הביתי בשל הריח החזק והעשן.

המחיר

"ישנם סוגים רבים של מעשנות, במחירים שונים החל מ-500 ש"ח ועד לכמה אלפי ש"ח", אומר איתמר ציפורי. "ברוב המעשנות ישנם פתחים בחלק התחתון לצורך הכנסת אוויר, ופתח בחלק העליון לטובת יציאת העשן, שאיתו ניתן לשחק כדי להימנע מיציאה של חלק מהעשן החוצה".

אילו בשרים ניתן לעשן?

נתחי אנטריקוט, אסאדו, סינטה, שוק, כתף טלה, חזה עגל, עוף, אווז, נקניקיות וצלעות מסוגים שונים.

ההכנות

איתמר ציפורי מציין כי "מומלץ להוציא את המעשנת לפחות שש שעות לפני הארוחה, ולהתחיל להדליק את הגחלים (רצוי להצטייד בגחלים באיכות גבוהה, שמחזיקים שעות רבות). לאחר מכן, יש להכניס לתוכה כלי גדול ועמיד לחום שבתוכו מים, כדי שהשומן שמטפטף מהבשר לא ידליק את הגחלים".

"על הבשר שאותו אתם מתכוונים לעשן להיות טרי ככל האפשר", אומר איתמר ציפורי. "את הנתח שנבחר לעישון יש לקשור מבעוד מועד בעזרת חוט פשתן, שהוא חוט עמיד לחום. ישנן שיטות רבות לקשירת הבשר, אך חשוב לזכור שעל הקשירה להיות חזקה מאוד, כדי שהוא לא יפול. בהתאם לגודל הנתח, בוחרים את קרס הברזל, שיחבר את הבשר לחלק העליון של המעשנת".

יש להכניס את הבשר למעשנת בטמפרטורת החדר, כשאת המעשנת יש לכוון לטמפרטורה של 120 מעלות (ניתן ואף מומלץ להשרות את הבשר במרינדה מסוגים שונים יומייםשלושה לפני הצלייה)". חשוב להציץ מדי פעם פנימה, כדי לבדוק האם יש צורך להוסיף עוד גחלים או שבבי עץ. אם ניקח אסאדו לדוגמה (נתח עם עצם במשקל חמישה ק"ג לצורך העניין), טעמו יהיה רך ואיכותי רק לאחר ארבע שעות של עישון).

בנוגע לחומר הבעירה, ישנם סוגים רבים של תערובות ושבבי עצים, בטעמים ובריחות שונים. לכן, מומלץ להתנסות, עד אשר תמצאו את התערובת המועדפת עליכם, שכן כל אחד מתחבר לטעמים וריחות אחרים (טיפ קטן: כדאי לנסות ולהוסיף לתערובת ענפים ועלים של עצי פרי הדר).